Sebze Grateni: Soğuk Kalan Sebze Artıklarının Çözümü

Buzdolabımın alt çekmecesi haftanın sonuna doğru hep aynı hale gelir: yarım kabak, üç dört patates, kenarı biraz büzüşmüş domatesler, tek başına kalmış bir havuç. Eskiden bunları çöpe atardım, sonra sebze gratenini keşfettim. O günden beri çekmecede biriken her şey benim için bir yan yemek adayı. Sebze graten fırın işi öğrenmesi zor bir teknik değil; ama iki üç detayı atlarsanız sulu, cıvık ve tatsız bir tepsiyle karşılaşıyorsunuz. Ben de o hataların hepsini sırayla yaptığım için hangisinin neye yol açtığını iyi biliyorum.

Graten Aslında Ne Demek?

Graten, dilimlenmiş malzemenin sıvı veya sosla birlikte fırında pişip üstünün kızarması demek. Yani gizli bir teknik yok: sebzeyi eşit kalınlıkta dilimliyorsunuz, aralara tat veren bir şey koyuyorsunuz, üstünü kabuk yapacak bir malzemeyle kapatıp fırına veriyorsunuz. Peynirli olması şart değil, ama peynir işi kolaylaştırıyor.

Benim için gratenin en büyük avantajı esnekliği. Tavuk pişirirken tarifin ölçüsüne sadık kalmak gerekir, gratende ise elinizde ne varsa onunla çalışırsınız. Fırında tavuk yaparken alt rafa bir graten kabı koyup ikisini birlikte pişirdiğim çok olmuştur; enerji de zaman da tasarruf.

Adım Adım Sebze Graten

1. Sebzeleri gruplandır. Sert olanlar (patates, havuç, tatlı patates) ile yumuşak olanları (kabak, domates, patlıcan, mantar) ayır. Bu ayrım pişirme süresinin temeli. Sert sebzeler daha uzun sürer, yumuşaklar suyunu daha çabuk salar.
2. Eşit kalınlıkta dilimle. 3-4 mm ideal. Bıçakla yapıyorsanız acele etmeyin; mandolin varsa çok işinizi görür. Kalınlığın eşit olmaması, gratenin bir yeri diş kırarken bir yerinin püre olmasının tek sebebi.
3. Sert sebzelere ön işlem yap. Patates ve havucu dilimledikten sonra 4-5 dakika kaynar suda haşlıyorum, süzüp iyice kurutuyorum. Alternatif olarak dilimleri mikrodalgada 3-4 dakika tutabilirsiniz. Bu adımı atlarsanız üstü yanarken içi çiğ kalır.
4. Sulu sebzelerin suyunu al. Kabak ve patlıcan dilimlerini bir süzgeçte tuzlayıp 20 dakika bekletiyorum. Çıkan suyu görünce şaşırırsınız. Sonra kağıt havluyla kurulamak şart. Domatesi ise dilimleyip çekirdekli sulu kısmını kaşıkla azaltıyorum.
5. Kabı hazırla. Fırın kabını yağlayın, tabanına ince bir tabaka sos ya da krema sürün. Bu, alttaki dilimlerin kaba yapışmasını engeller.
6. Katları diz. Dilimleri hafif üst üste binecek şekilde, dikey ya da yatay yerleştirin. Her katın arasına tuz, karabiber, ince kıyılmış sarımsak, kekik ya da biraz rendelenmiş peynir serpin. Baharatı sadece üste koyarsanız içi tatsız kalır.
7. Sıvıyı ölçülü ekle. Bir orta boy kap için 150-200 ml krema, süt ya da sebze suyu yeterli. Sıvı sebzeleri kaplamamalı, sadece dibinde birikmeli; sebzeler zaten kendi suyunu salacak.
8. Önce kapalı, sonra açık pişir. 190°C fırında folyoyla kapatıp 30-35 dakika, sonra folyoyu alıp üstü kızarana kadar 15-20 dakika daha. Bu iki aşamalı yöntem hem içi pişiriyor hem üstü kabuk yapıyor.
9. Üst kabuğu son 15 dakikada kur. Rendelenmiş kaşar, parmesan, galeta unu ve bir tutam zeytinyağı karışımını folyoyu aldıktan sonra serpiyorum. Baştan koyarsanız peynir kurur, sertleşir, kauçuk gibi olur.
10. Dinlendir. Fırından çıkınca 10 dakika beklet. Sıcakken kesersen dağılır; dinlenince sıvı geri emilir ve dilimler bütün çıkar.

Hangi Sebze Ne Kadar Pişer?

Sık Yapılan Hatalar

• Kalın dilimlemek. 1 cm patates dilimi kremayla bile 45 dakikada pişmez. İnce dilim, kısa süre.
• Kabı tıka basa doldurmak. Sebzeler buhara boğulur, kızarma olmaz. Kabın üst kenarına 1-2 cm boşluk bırakın.
• Islak sebzeyi doğrudan dizmek. Yıkadıktan sonra kurutmadan koyarsanız tabanda su birikir. Kaşıkla yenen bir çorbaya dönüşür.
• Fazla sıvı eklemek. "Kurumasın" diye kremayı bolca dökmek en yaygın hata. Sebzenin kendi suyunu hesaba katın.
• Az tuz kullanmak. Sebze tuzu emer. Her kata azar azar tuz atmazsanız sonuç yavan olur.
• Sadece alt rafta pişirmek. Üstü kızarsın istiyorsanız son aşamada kabı orta-üst rafa alın, gerekirse birkaç dakika ızgara moduna geçin ama başından ayrılmayın.
• Peyniri baştan koymak. 50 dakika fırında kalan peynir yağını salar, kararır ve acımsı olur.

Servis ve Saklama

Graten sıcak yenir ama ılıkken de gayet iyidir. Fırında balık ya da tavuk yanına koyduğumda tabakta ayrı bir garnitüre gerek kalmıyor. Y