Pratik Fırın
Fırında Kığın: Az Yağ, Çok Lezzet
Kığını ilk kez kendi mutfağımda yaptığımda, annemin tarifine sadık kaldım: tavada, bol yağda, iki tarafı da kızarana kadar. Sonuç lezzetliydi ama mutfak günlerce yağ kokusu attı ve dört kişilik bir tepsi için yarım litreye yakın yağ harcadım. Ertesi hafta aynı hamurla fırını denedim ve şaşırdım — çıtırlık neredeyse aynıydı, hatta kenarları daha eşit kızarmıştı. O günden beri kığını hep fırında yapıyorum. Aşağıda, birkaç denemede oturttuğum fırında kığın tarifi yöntemini adım adım anlatıyorum.
Kığın Nedir, Fırında Neden İşe Yarar?
Kığın, ince açılmış hamurun içine yeşillikli ya da soğanlı bir harç konup katlanarak ya da sarılarak pişirilen, Anadolu'nun birçok yerinde farklı isim ve dolgularla karşımıza çıkan bir hamur işi. Klasik yöntemde sacda ya da tavada pişer, üstüne yağ gezdirilir. Fırın ise ısıyı her yönden verdiği için hamurun dış yüzeyi hızlıca kurur, iç kısımdaki buhar hamuru kabartır. Yani tavadaki "yağ içinde kızartma" etkisini, çok daha az yağla kuru sıcak hava üzerinden elde ediyorsunuz. Aynı mantığı fırında soğan halkası ve fırında balık tariflerinde de kullanıyorum: yağ yerine yüksek ısı ve doğru tepsi düzeni.
Malzemeler
- Hamur: 3 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı yoğurt, yaklaşık 1 su bardağı ılık su
- Harç: 2 büyük soğan (ince kıyılmış), 1 demet ıspanak ya da pazı yaprağı (veya haşlanmış patates), 2 yemek kaşığı ince bulgur, yarım çay bardağı dövülmüş ceviz, tuz, karabiber, pul biber
- Üzeri için: 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya erimiş tereyağı
Adım Adım Yapılışı
- Hamuru yoğurun. Unu, tuzu, yağı ve yoğurdu karıştırıp suyu azar azar ekleyin. Kulak memesinden biraz daha sert bir hamur istiyoruz; fazla yumuşak hamur açarken yırtılıyor. 8-10 dakika yoğurup üzerini örtün, en az 30 dakika dinlendirin. Bu dinlenme olmadan hamur ince açılmıyor, ince açılmayan kığın da fırında çıtır olmuyor.
- Harcı önce pişirin, sonra soğutun. Soğanı bir yemek kaşığı yağda pembeleşene kadar kavurun, yeşillikleri ekleyip suyunu tamamen salıp çekene kadar karıştırın. Ateşten alınca bulguru ve cevizi katın; bulgur kalan nemi emiyor. Baharatları ekleyip tamamen soğutun. Sıcak harç hamuru içeriden ıslatır.
- Bezeleri açın. Hamuru 8 eşit parçaya bölün. Her bezeyi 2 mm kalınlığında, yaklaşık 25 cm çapında açın. Kalınlık burada belirleyici: kalın hamur fırında pişer ama kurumaz, dişe hamur gibi gelir.
- Doldurup kapatın. Harcı yarım dairenin bir kenarına yayıp katlayın ya da rulo yapıp hafifçe kıvırın. Kenarları parmak ucunuzu suya batırıp bastırarak kapatın. İçi ne kadar sıkı kapanırsa, pişerken har