Mayasız Hızlı Ekmek: 1 Saat İçinde Taze Ekmek

Akşam yemeğine yarım saat kalmışken ekmek olmadığını fark ettiğim geceleri sayamam. İlk zamanlar market kapanmışsa akşamı ekmeksiz geçiriyordum; sonra mayasız ekmek tarifi denemeye başladım ve mutfaktaki en sık kullandığım kurtarıcı bu oldu. Maya beklemek, hamuru ısıtmak, iki kez mayalandırmak yok. Kabartma tozu ya da karbonat, bir de asitli bir sıvı — işin sırrı bu ikilinin buluşmasında.

Neden maya olmadan da kabarıyor?

Mayalı ekmekte gaz, maya hücrelerinin şekeri yemesiyle saatler içinde oluşur. Mayasız versiyonda ise kabartma tozu ya da karbonat, sıvı ve asitle temas ettiği anda karbondioksit salıyor. Yani hamurun kabarması fırında, ilk on beş dakikada tamamlanıyor. Bu yüzden hamuru yoğurup beklemek işe yaramaz; tam tersine zarar verir. Ben ilk denemelerimde "biraz dinlensin" diye yarım saat bıraktığım için yassı, taş gibi somunlar çıkarmıştım.

Asit kaynağı olarak en çok kesilmiş süt yani ayranımsı bulaş suyunu kullanıyorum. Elimde yoksa yoğurdu suyla incelterek ya da bir bardak süte bir tatlı kaşığı limon suyu ekleyip 5 dakika bekleterek aynı etkiyi alıyorum.

Malzemeler (bir orta boy somun)

• 500 g buğday unu (100 g'ını tam buğday yaparsan tadı derinleşir)
• 1 çay kaşığı karbonat + 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 350–380 ml bulaş suyu / ayran / sulandırılmış yoğurt
• 1 tatlı kaşığı sıvı yağ veya erimiş tereyağı (isteğe bağlı, iç yumuşaklığı için)

Adım adım

1. Fırını önce aç. 220 °C'ye ayarlıyorum ve içine boş tepsiyi ya da varsa döküm tencerenin kapağını da koyup ısıtıyorum. Hamuru hazırlamak 8 dakika sürüyor, fırının ısınması 15; bu yüzden sıra bu şekilde olmalı.
2. Kuruları elekten geçir. Karbonat topaklanmayı sever ve topak kaldığı yerde ekmekte sabun tadı veren sarı lekeler oluşur. Unu, karbonatı, kabartma tozunu ve tuzu birlikte eliyorum.
3. Sıvıyı tek seferde dök. Ortada bir çukur açıp bulaş suyunu boşaltıyorum. Kaşıkla, en fazla 30–40 saniye karıştırıyorum. Hamur pürüzsüz olmayacak, olmamalı; nemli ve ele hafif yapışan, ipliksiz bir kütle arıyoruz.
4. Yoğurma değil, toparlama. Unlanmış tezgaha alıp 10–12 kez katlayıp bastırıyorum, o kadar. Gluten geliştirmeye çalışırsam ekmek sertleşiyor.
5. Yuvarlayıp derin çizik at. Yaklaşık 4 cm yüksekliğinde yayvan bir top yapıp üstüne bıçakla artı şeklinde, 1,5–2 cm derinliğinde kesik açıyorum. Bu kesik dekoratif değil: gazın kaçacağı yolu açıyor ve ortanın çiğ kalmasını engelliyor.
6. Sıcak yüzeye koy. Kızgın tepsiye ya da döküm tencereye alıp ilk 20 dakika kapaklı/buharlı pişiriyorum. Buhar için fırının alt katına içinde bir bardak sıcak su olan kap koymak da işi görüyor. Sonra kapağı alıp 200 °C'de 20–25 dakika daha bırakıyorum.
7. İç sıcaklığa ya da sese bak. Termometrem varsa ortası 95 °C olduğunda çıkarıyorum. Yoksa altına vurunca boş bir tahta sesi gelmesi yeterli işaret.
8. En zor kısım: bekletmek. Tel ızgarada en az 25–30 dakika soğutuyorum. Sıcakken kestiğim her seferde iç hamur bıçağa yapıştı ve ekmek yapış yapış kaldı.

Oran tablosu

Sık yapılan hatalar

• Hamuru bekletmek. Karıştırdıktan sonra geçen her dakika kabarma gücünü tüketiyor. Hedef, sıvıyla temastan itibaren 10 dakika içinde fırına girmek.
• Fazla karbonat. "Daha çok kabarsın" diye artırınca metalik, sabunlu bir tat çıkıyor. Asit miktarı sabitken karbonatı artırmak işe yaramaz.
• Düz su kullanmak. Karbonatın tepki vereceği asit olmayınca ekmek ağırlaşıyor. Sadece kabartma tozuyla çalışacaksan miktarı iki katına çıkar, karbonatı tamamen çıkar.
• Alçak fırın sıcaklığı. 180 °C'de pişirdiğim somunlar hep soluk ve yayvan oldu. İlk şok ısı, kabuğun hızla kapanıp içerideki gazı hapsetmesi için şart.
• Hamuru kuru bırakmak. Unun emiciliği markadan markaya değişiyor. Yapışkanlıktan korkup un eklemek yerine, hamuru nemli bırakıp ellerini unlamak daha doğru.
• Sıcak kesmek. Ekmeğin içi fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam ediyor. Sabır, tarifin son malzemesi.

Nerelerde işe yarıyor

Bu ekmeği en