Patatesli Düşmeş Köfte: Un Yerine Kırıntı Kullanımı

Patatesli köfteyi yıllarca unla bağladım. Elimin alışkanlığıydı: harç ıslak kalınca iki kaşık un, olmadı bir kaşık daha. Sonuçta köfteler dağılmıyordu ama ağızda hep o hamursu, ıslak kalan tat vardı. Bir gün mutfakta un bitti; dolapta ise bayat ekmekten yaptığım bir kavanoz kırıntı duruyordu. O günden sonra patatesli düşmeş köfte harcıma bir daha un koymadım.

Aradaki fark tahmin ettiğinizden büyük. Un, nişastasıyla suyu tutar ama pişerken jelleşir; köftenin içi yoğun ve yapışkan olur. Galeta unu ya da ev yapımı ekmek kırıntısı ise suyu emer, sonra pişerken hafifçe gevrekleşir. Köfte içeriden yumuşak, dışarıdan çıtır kalır. Üstelik bayat ekmeği değerlendirmiş olursunuz.

Malzemeler ve Neden Bu Oranlar?

Kırıntının miktarını sabit vermeyi sevmiyorum çünkü patatesin su oranı her seferinde değişiyor. Ben harcı yoğururken avucumda top yapmayı deniyorum; kenarlardan çatlıyorsa bir kaşık daha kırıntı ekliyorum.

Adım Adım Yapılışı

1. Patatesleri kabuklu haşlayın. Soyup haşlarsanız suyu içine çeker, harç sulanır. Kabuklu haşlayıp sıcakken soyuyorum; çatalla eziyorum, blenderdan geçirmiyorum. Blender nişastayı koparıp macun kıvamı yaratıyor.
2. Ezilmiş patatesi soğutun. Bu adımı atlamayın. Sıcak patatese yumurta kırarsanız yumurta pişer, bağlayıcılığını kaybeder. Tepsiye yayıp on beş dakika beklettiğimde buharı da uçuyor, harç daha kuru başlıyor.
3. Kıymayı kavurun ya da çiğ kullanın. Ben soğanla birlikte tavada kavurup suyunu tamamen uçuruyorum. Çiğ kıymayla da olur ama o zaman köfteyi daha uzun pişirmek gerekir; dışı yanmadan içi pişsin diye topları küçük tutuyorum.
4. Karıştırma sırasına dikkat edin. Önce patates, kıyma, baharat ve maydanoz. Sonra yumurta. En son kırıntı. Kırıntıyı en sona bırakmamın sebebi, ne kadar gerektiğini ancak diğer her şey karıştıktan sonra görebiliyor olmam.
5. On dakika dinlendirin. Kırıntı suyu emmek için zamana ihtiyaç duyar. Hemen şekil verirseniz harç ıslak görünür ve "biraz daha ekleyeyim" tuzağına düşersiniz. Dinlenince kıvam kendiliğinden toparlanır.
6. Şekil verin. Adı üstünde düşmeş; kaşıkla alıp yağlı kağıda bırakıyorum, üstünü kaşığın sırtıyla hafifçe bastırıyorum. Ellerimi hafif ıslattığımda harç yapışmıyor.
7. Dış kaplamayı yapın. Köftelerin dışını da kırıntıya buluyorum. Fırında bu kaplama kızarıp ince bir kabuk oluşturuyor; kızartma yapmadan çıtırlık elde etmenin en kolay yolu bu. Aynı mantığı fırında soğan halkası yaparken de kullanıyorum.
8. Pişirin. 200 derece ön ısıtılmış fırında, üstlerine fırçayla zeytinyağı sürerek 20-25 dakika. Yarıda bir kez çeviriyorum. Tavada yapacaksanız orta ateşte, az yağda, her yüzü 3-4 dakika.

Sık Yapılan Hatalar

• Patatesi çok ezmek. Fazla ezilen patates nişastasını salar, köfte lastik gibi olur. Hafif iri parçalar kalması iyidir.
• Kırıntıyı unla aynı miktarda kullanmak. Kırıntı daha hacimlidir, aynı gram unun yerine daha fazla hacim gerekir. Ölçüyü göz kararı değil, kıvam kararıyla ayarlayın.
• Islak harcı kurutmak için sürekli kırıntı eklemek. Bir noktadan sonra köfte kuru ve kumlu olur. Harç fazla ıslaksa çözüm buzdolabında yarım saat dinlendirmektir.
• Soğanı doğrayıp koymak. Doğranmış soğan pişerken su bırakır ve köfteyi içeriden çatlatır. Rendeleyip suyunu sıkın.
• Tepsiye sıkışık dizmek. Aralarında parmak kalınlığında boşluk olsun. Yoksa buharda pişerler, kabuk oluşmaz. Aynı hatayı fırında balık yaparken de sık görüyorum.
• Fırından çıkar çıkmaz servis etmek. Beş dakika dinlenen köfte hem daha kolay alınır hem tadı oturur.

Kırıntıyı Kendiniz Yapın

Marketten aldığım galeta unlarının çoğu çok ince ve tuzlu. Ben bayat ekmeği dilimleyip 150 derecede yirmi dakika kurutuyor, sonra mutfak robotunda kaba çekiyorum. Kavanozda aylarca duruyor. Mayasız hızlı ekmek tarifinden artan dilimler bu iş için birebir; tam buğday olduğunda köfteye hoş bir fındıksı tat da katıyor.

Özet

Patatesli düşmeş köftede un, ıslaklığı gizler ama dokuyu bozar